La taberna y el modelo de ciudad

Los paseos por las ciudades se han convertido en paseos por parques temáticos. A veces, vuelves la cabeza y te dices: aquí había algo. Y, cuando reflexionas sobre ello, recuerdas la taberna histórica, el tabernero de siempre, aquel muchacho que te atendía en la Cervecería Real, mientras esperaba ganarse un puesto en la orquesta del Teatro.

Los trabajos en el sector de la hostelería han mantenido a los artistas, actores y músicos en dificultades durante mucho tiempo. Y a personas que se ganaban la vida honradamente, con dificultades para afrontar complejos mercados de trabajo.

También, eran una forma concreta de socialización y hermandad, la profesión veterana, pero, también, el trabajo del joven que transita hacia un mundo mejor y acompaña la soledad triste del funcionario con cara de lunes siempre, a la hora del café.

A mucha gente le habría costado, sin los ingresos y los horarios flexibles que ofrecía el trabajo en un restaurante, en una cafetería o en una taberna de las de antes, dar un salto profesional o incluso vivir.

Ser tabernero antes de tener una gran oportunidad era importante para aprender habilidades sociales, comunicación y trato con idiotas. Todo muy útil en el mundo de hoy en día.

El sector de la hostelería que proporcionaba en verano a personas brillantes y creativas trabajos temporales, un empleo vital en los primeros años de su carrera, se enfrenta hoy a una reconstrucción sin precedentes.

No es que las tabernas hayan sido sustituidas por franquicias, que "las bravas" hayan cambiado por mil clases de sushi, que los vinos se beban sin alcohol, que el jamón ibérico sea cortado, a modo de entrecot, por latinos o asiáticos.

Va más allá: el tabernero y su aprendiz han desaparecido y "henmannos" y "cariño" pueblan las barras, sin apenas oportunidad de establecer enjundiosas conversaciones o comentarios reflexivos. Los horarios ya no son flexibles y el derecho laboral se ha adueñado de nuestras jornadas de ocio.

Las reseñas gastronómicas se han convertido en una lista de caídos y es probable que la situación solo empeore. Después de la COVID, el sector de la hostelería recibió una explosión por recepciones del dinero ahorrado, pero el precio de los locales, las nuevas demandas, el ahorro y gusto de los más jóvenes, redujeron aquella parte del comercio tradicional que representaban las tabernas.

Pensamos en el cierre de restaurantes y tabernas en términos de pérdida de puestos de trabajo de cocineros y personal de bar y de eliminación de oportunidades de restauración. Pero va más allá.

Nuestro sector de la hostelería sigue siendo vibrante, pero, a veces, ya no nos encontramos como en casa. Son nuevos establecimientos, a ratos efímeros, pensados para los turistas, sitios en los que te tasan el tiempo en que puedes ocupar una mesa, acodarte en una barra o el número de acompañantes, sitios a los que solo puedes acudir a horas a las que nunca hubieras ido, con mascotas que lamen tus pantalones y cosas de esas.

Una red de empleos flexibles alrededor de un tabernero experto te facilitaba la vida. Ahora, jóvenes inexpertos gestionan locales que aparecen con la misma velocidad que desparecen.

No; no es nostalgia. Es el recuerdo de un modelo de ciudad que se nos ha desvanecido entre las manos, que tiene más ocio, pero menos conversación, que se peatonaliza no para hablar más sino para correr más. El modelo de ciudad ha cambiado y con él la taberna y ese entorno de quince minutos de vida al que hemos sido condenados por urbanistas, sociólogos y nuevo ambientalismo.

Sería fácil descartar todo esto como el mero lloriqueo de un amante egocéntrico de nuestros viejos hábitos tabernarios, pero corremos el riesgo de descubrir, dentro de unos años, que la música que escuchamos, los programas que vemos y los libros que leemos no nos cuente las historias que sabia "el hombre del piano", que observaba nuestro tabernero, que escribía el bohemio acodado en la mesa de la taberna.

En "Pasión de los fuertes", Henry Fonda en su papel de Wyatt Earp, le pregunta al tabernero: ¿Mac, has estado enamorado alguna vez? No, yo siempre he sido camarero, contesta el "bartender".

¿Se atrevería usted a preguntárselo hoy a uno de esos tipos que le llaman "henmanno" o a esa chica que le gritó: "hola cariño", al cruzar la puerta y a la que usted no sabe cómo contestarle, para no parecer incorrectísimo de la muerte. Cosas que, por cierto, nunca se hubiera permitido aquel tabernero que, conociéndote de toda la vida, siempre te llamaba de usted.

Pueden escuchar el podcast "Conexion Vintage" de Pablo A. Santos Amor. Verán, mejor que aquí, como toda una parte de nuestra cultura vital está desapareciendo.

Hoy es viernes. El cronista no solo abandona su reflexión sesuda, puede, afortunadamente, encontrar, porque quizá aún quede en algún rincón, la taberna que hoy me recibirá para brindar, como todos los viernes, a su salud y pensar en ustedes. Al fin y al cabo, en aquellas tabernas uno iba a hablar consigo mismo, más que con el tabernero.